最上かぶ（もがみかぶ）
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最上地方では種を自家採取して栽培しているかぶのことを「地かぶ」と呼んでいる。 かぶは茎から下の土から出ている部分は「胚軸（はいじく）」と言い、出ない部分は「根」と言う。最上かぶの胚軸は赤紫色で、根は白く、内部も白い。形は細長くなるもの（写真）と下部が丸くなるものとがある。冬の長い最上地方では、かぶは豆と同じく冬場の保存食として欠かせない食材だ。 酢や砂糖が貴重だった頃は、塩や味噌だけで漬けたものを春先まで食べた。酸っぱくなったものは煮たり、お汁の具にしても食べた。今は酢や砂糖を使った甘酢漬けで食べるのが一般的になった。 「収穫時に形のいいかぶを選び、それをやとう（伏せる）。春になり黄色い花が咲き実をつける。その実から種をとり、秋にまた畑に蒔く。他の作物にはないその一連の作業がおもしろくて作り続けていた。」地かぶを作る人はみなそう言う。 |  |
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