花作大根｜レシピ｜山形おきたま伝統野菜

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山形県置賜総合支庁産業経済部
農業振興課

〒992-0012 米沢市金池七丁目1-50
TEL.0238-26-6051
FAX.0238-21-6941

花作大根は味噌漬などの「調味漬」の前に、「下漬（1次加工）」を行います。
「下漬」も、「荒漬」と「本漬」と二度行います。

1.荒漬

１．大根の重量の10％の塩を用意する。

２．容器に大根と塩を交互に敷き詰める。塩は下に少なく上になるほど多めにする。

３．一番上にビニールを敷き、押しブタをしてその上に重石を置く。重石は、大根の重量の3分の1から4分の1が目安。

４．漬液があがったら重石を半分にし、２～３週間漬ける。

2.本漬

１．大根の重量の15％の塩から、荒漬に使用した塩の量を差し引き、残りの塩分で3ヶ月漬け込む。（漬け方は荒漬と同じ）

3.味噌漬　（調味漬。味噌漬も二度行います。）

■1回目

材料（原料1kgあたり）
　味噌　450g　醤油100cc　砂糖80g　焼酎30cc

１．材料を合わせたものに20～30日漬け込む。

■2回目

材料（原料1kgあたり）
　　味噌600g　砂糖150g　焼酎40cc

１．材料を合わせたものに20～30日漬け込む。

山形おきたま伝統野菜推進委員会

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