わらび｜山形おきたま伝統野菜
 
  山形県置賜総合支庁産業経済部
農業振興課 〒992-0012 米沢市金池七丁目1-50
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 置賜地方は吾妻連峰や飯豊連峰など、周囲を山々で囲まれているため、春になると豊富な山菜がとれます。おひたしや天ぷらにしてそのまま食べることはもちろん、干したり、塩漬けにして蓄え、冬期間の貴重な食料としてきました。これは、米沢藩9代目藩主、上杉鷹山公の教えと言われています。
現在でも、わらび、ぜんまい干し、あざみは、置賜地方の家庭料理の食材としてよく使われています。
 多くの山菜の中でも、とりわけ身近な食材としてなじみのあるのがワラビです。
わらびは、古くは『万葉集』にも詠まれており、日本人がこの時代から、わらびに特有の季節感を持っていたことがうかがえます。また、上杉藩政の中で、天明・天保の大飢饉のとき、飢餓を救った上杉鷹山公時代の山菜書にも、わらびがアク抜きして食されていたことが記されています。 わらびは、若芽をおひたしや煮物などの食用のほか、塩漬けなどによる保存食用としても利用されてきました。さらには、地下茎からデンプンをとって、わらび餅や非常食用に古くから利用されています。  わらびは、ホウレンソウやブロッコリーなどの緑黄色野菜と同様に、カリウムを多く含み、血圧を下げる効果があるといわれています。さらには、食物繊維も多いため、春先には旬の食材として重要な位置を占めています。
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山形おきたま伝統野菜推進委員会
