ホーム > 組織で探す > 総合支庁 > 庄内総合支庁 > 庄内生活衛生課 > 食品衛生 > ノロウイルスの食中毒を予防しましょう!

ノロウイルスの食中毒を予防しましょう!

予防のために知っておくべきノロウイルスの特徴

人に対し、ごく微量(10個程度)のウイルスで感染が成立します
感染者の便や嘔吐物には、億単位のウイルスが含まれます

10個程度のウイルスが、人の腸内で爆発的に増殖し、億単位で排泄されます!

感染しても症状が現れない場合があります

不顕性感染といい、感染していることを自覚できません!

症状がなくとも便の中にウイルスは排泄されます!

症状が治っても最低1週間以上は便にウイルスが含まれます

治ってもまだまだ感染は続いています!

ウイルスは極めて小さい粒子です

トイレットペーパーの繊維の隙間は簡単に通り抜け、手に付着します!

 

目的を意識した具体的な対策

調理従事者が感染しないために

調理従事者がノロウイルスに感染すると、食中毒につながる可能性がとても高くなります。
調理従事者自身が感染しないよう、流行期(11月~5月)は特に注意する必要があります。
 

流行期には、カキを生(あるいは加熱不十分)では食べない!

ほとんどの二枚貝は、ノロウイルスを体内に取り込み、中腸腺という器官(人間でいうと肝臓と膵臓の働きをする器官)に溜め込む性質があります。
この中腸腺は、ホタテガイでは「うろ」と呼ばれる緑色~茶色をしている部位で、ホタテを生食する時には外して食べますし、この部分まで食べる場合は(他の二枚貝でも)しっかり加熱して食べています。
しかし、カキの中腸腺は、身の膨らんでいる真ん中に入っているため、外して食べることはできませんし、加熱調理しても火が通りにくい部分であるため、湯引きや半生状態では中腸腺のウイルスを失活させることはできません。
 

自分の感染予防にも手洗い励行!オフの時も油断は禁物!

流行期は、不特定多数の人が手を触れる場所・物(あるいは公衆トイレ)には、誰かがノロウイルスを付けてしまっている可能性があります。
調理を行う皆さんも生活の中で様々な場所・物に触れなければいけませんが、その際に手にノロウイルスが付いてしまうことがあります。
そのノロウイルスが付いた手で調理すれば食中毒につながりますし、何かを手づかみで食べれば自分が感染してしまいます。
調理場ではしっかり手洗いしている方も、オフの時には油断してしまうことがありますのでご注意ください。
 
◆◇ Point!手で食べるのはどんな物? ◇◆
軽い気持ちで食べるものほど手で食べる場合が多くあります。
例:お菓子をつまんで食べる、缶飲料のプルトップの開封時に飲み口に触れる、流行期である冬場は特に、みかん、やきいも、中華まん等・・・
こういったおやつの前にも油断せず、しっかり手を洗うことが重要です。
 
 

普段から周囲の流行状況に注意しておく!

ノロウイルスは感染力が強く、同居している家族内に感染者がいた場合、他の家族にうつってしまうことも多くあります。
一方、ノロウイルスは感染しても症状として現れない(不顕性感染)こともありますので、家族内で胃腸炎症状が流行していれば、自身に症状がなくとも感染してしまっている可能性があります。
調理従事者が自身の家族内の流行状況に注意することは重要ですが、店舗(施設)としては、各従業員の日々の健康確認(下痢・嘔吐等)を行う際には、従業員の家族内の健康状態も併せてチェックするとなお良いでしょう。
 
 家族が感染してしまった場合の消毒方法はこちら
 

仮に不顕性感染者であった場合でも食中毒とならない体制をつくる

調理従事者自身の感染予防はもちろん重要ですが、感染のリスクはゼロにはなりません。
さらに、感染しても症状が現れなければ感染したことすら自覚できませんので、仮に調理従事者が不顕性感染者であった場合でも食中毒の発生につながらないような仕事を普段から行わなければいけません。
※調理従事者自身が不顕性感染者である可能性が高い場合には、調理に携わらないことが第一であることは言うまでもありません。
 

手洗いに始まり手洗いに終わる!

予防の基本はやはり手洗いです。以下のような場合には、手洗い用シンクでしっかり手を洗いましょう。(手洗いすれば手はきれいになりますが、それまで付いていた汚れはシンクに付着してしまいますので、調理用シンクと手洗いシンクは共用できません。)
 ・ 調理開始前(出勤時、休憩終了時) : 雑多な汚染を落としてから作業を開始する。
 ・ 汚染されている食品(生の貝類等)に触れた後 : 手指を介して他の食品や器具容器へ汚染が拡大するのを防ぐ。
 ・ 汚染区域から清潔区域へ移動する前(給食施設等)
 ・ 生食する食品、加熱調理後の食品に触れる前 : 殺菌工程後(もしくは殺菌工程なし)の食品は絶対に再汚染しない。
 ・ 手袋装着前 : 手で触れなければ手袋は装着できないため、手袋表面を汚染しないようにする。
 ・ 用便後、トイレ清掃後 : トイレの汚染はトイレで落とす(できれば調理従事者はトイレ清掃を担当しない)。
 
 
◆◇ Point!手洗いを更に効果的に行うには ◇◆
ノロウイルスが流行する冬季に、真水で長時間手洗いするのは大変!
水道管の凍結防止も兼ねて、微かにでも手洗いに温水を供給できれば、手洗いの負担や苦痛は大きく改善されます。
 
 

加熱調理は中までしっかり!

ノロウイルスは85℃、1分間の加熱で失活します。(85~90℃、1分半ならなお良し!)
ノロウイルスが付着している可能性のある食品(貝類等)の加熱調理は、中心温度として前述の条件を達成できるように行いましょう。
(加熱調理用のカキを鍋や陶板等で提供する場合、完全に火が通ってしまうと身が縮んでしまうといって、お客様が加熱不十分な状態のうちに食べてしまう場合がありますのでご注意ください。)
 

食品の交差汚染を防ぐ!

先にも述べたとおり、ほとんどの二枚貝はノロウイルスを中腸腺という器官に溜め込む性質があります(さらに、一部の巻貝もノロウイルスを体内に蓄積してしまうようです)。
生の貝類に使用した調理器具類をそのまま生食用の食品(刺身・野菜等)に使用すると、調理器具類を介してウイルスが移ってしまいますので、調理器具の使い分けが必要です。
 

施設内の定期的な塩素消毒!

流行期には、人の手の触れる箇所にはノロウイルスが付着している可能性がありますが、自店舗内も例外ではありません。
危険性のある箇所は定期的に次亜塩素酸系の消毒薬で消毒しましょう。
<消毒箇所の例>
 ・ トイレまわり(特に不特定多数の方が利用するトイレは要注意)
 水洗レバー、便座、便器のふた、トイレットペーパーホルダー、個室のノブ、手洗い器の給水栓、トイレのドアノブ等
 ・ 客席等(調理従事者以外の不特定多数の方が触れやすい箇所)
 手すり、ドアノブ、テーブル、椅子、割箸・調味料容器、買い物カゴやカートの持ち手(販売店等)等
 ・ 調理場内(手の触れる箇所や食品が直接触れる箇所)
 調理場入口のドアノブ、手洗い器やシンクの給水栓、冷蔵庫や戸棚の取っ手、まな板、包丁、ふきん等
 
◆◇ Point!消毒薬の作り方と消毒方法 ◇◆
市販の塩素系漂白剤(ブリーチ、ハイター等)を使用する場合は200~300倍に薄めると普段の消毒に適した濃さになります。
(次亜塩素酸Naは紫外線等で分解してしまうので、使うときに薄めるのが理想的です。)
こうして作成した消毒薬は、清潔なふきんやペーパータオル等にとって、対象の箇所を浸すように拭きましょう。
なお、金属部分は次亜塩素酸により錆びてしまう場合がありますので、消毒後は再度水拭きし、塩素分を取り除きましょう。
 

※外部リンク(ノロウイルスに関するQ&A:厚生労働省)256KB PDF

 


 

この記事に対するお問い合わせ

このページの先頭へ

ナビゲーション

更新情報

  • 平成26年3月19日公開

関連情報