もってのほか＆悪戸いも

　150種類以上が確認されている、山形県の伝統野菜（在来作物）。県都のある村山地域から、秋を代表する2つの作物をご紹介します。食用ぎくの「もってのほか」と、河原の芋煮会にもってこいの里芋「悪戸（あくと）いも」です。

　「食べる菊」というと、全国的には刺身のつまに用いられる、黄色い小菊を連想する方が多いかもしれませんが、東北地方ではもともと菊の花びらを食べる習慣がありました。県内では、民家の庭先や畑で栽培する方も多く、山形県民にとって親しみ深い作物のひとつです。

　 「延命楽」とも呼ばれる紫色の食用ぎくは、山形では「もってのほか」という愛称で広く知られています。名前の由来は「天皇の御紋の菊の花を食べるのはもってのほか」、「食べてみたらもってのほか旨かった」など、いろいろで、定説はありません。しゃきしゃきした歯ごたえと、ほのかな香りがあり、秋の色として好まれ、食卓を明るく豊かに彩ってくれます。

「もってのほか」には、戦前から栽培されているとも言われる「早生もって」と「本もって」のほか、多くの種類があります。出荷がはじまるのは10月ごろから。一枚の花びらがストローのような管弁になっていて、しゃきしゃきとした食感があるのはこのためです。村山地域では伝統野菜として、生産振興と活用促進を支援しています。

「もってのほか」栽培に欠かせないのが専用の屋根。父親の代から50年以上、栽培に取り組む、氏家志信（うじいえしのぶ）さんによると「朝夕にシェードをかけ、光を調節する短日処理で開花を早めたり、雨に濡れると病気になりやすいため、雨天時に透明のビニールをかけ品質を確保するなど、手間ひまがかかっている」のだそうです。

氏家さんたちは、もっと多くの人に食べてもらいたいと、新しい食べ方を教わったり、菊を食べる習慣がない東京、大宮、京都で試食会等を開いています。「これまではおひたしや酢の物で食べていましたが、茹でてドレッシングで食べるのが好評です。青しそドレッシングとごまダレをあわせて食べるのも美味しい」と教えてくれました。

山形市の西部に位置し、須川（最上川系）の西岸に位置する悪戸地区。須川の扇状地で、かつては氾濫などの水害に悩まされたことから、珍しい地名が付いています。この地名を冠した「悪戸いも」は肥沃な地で古くから栽培されてきた里芋の一種。

3月末から種芋を選別し、ポットに入れ、お湯を地中にまわした床暖房で30日以上育苗し、畑に移します。昔は、親芋の周囲にできる小芋からの芽（子頭）が伸びてくると、それを親芋のまわりに巻き土を寄せ、成長を止めるという栽培方法でしたが、現在は子芋からの芽を抑制する「高うねマルチ」という方法が採用されています。水を好むので、パイプラインから水を取り、うねの間を水で満たしてやります。「昔ほど手間はかからないけれど、明渠（堀）などの対策がないとねずみにやられてしまうのは悩み」と語るのは生産者の向田孝一（むかいだこういち）さん。

　 「ここら辺で採れる里芋は全国でも1、2位を争うほど美味しい。悪戸いもは繊維の質が細かく、やわらか。小芋は根が少ないため硬い部分が少なく、栄養が行き届いてねばりが強く美味しい」のだとか。

向田家では、このねっとりとした悪戸いもを、芋煮はもちろん、カレーやシチューにして食べているそうです。平成23年は、レトルト芋煮の開発にも取り組み、より多くの方に「悪戸いも」を口にしてもらおうと意欲的です。「これまで捨てられることもあった親芋も、独特の食感や舌触りがあって、コロッケにするとすごくおいしいですよ」と新しい食べ方も教えてくれました。

山形に伝わる伝統野菜をもっと山形で食べてもらいたい。そんな思いで、伝統野菜を観光資源として提供する店があります。山形市十日町の紅の蔵では、JAの直売所で伝統野菜が購入できる他、そば屋と洋食のお店で毎月10～20日、伝統野菜を中心とした期間限定メニューを食べることができます。

カフェ990（クックレイ）の料理長・佐藤善太郎さんにこれまで提供してきた、「もってのほか」と「悪戸いも」のメニューを作っていただきました。

○山形もって菊と木の子（きのこ）とリンゴのソテー
（平成23年10月限定メニュー）

山形産の秋の香りを楽しんでもらおうと、相性の良い３品を白ワインヴィネガーと粒マスタードで風味付け。もってのほかは煮込んでしまうと、色が無くなってしまうので気を使ってたそうですが、今はハーブの一種と考えているそうです。

○悪戸いも990パイ
（平成22年12月限定メニュー、食材の準備ができれば、要予約で提供可能。平成23年11月には悪戸いもの別メニューを予定。）

自家製パイ生地に、ピューレ状にした悪戸いもと生クリームをあわせて練り、外側に土手をつくります。中にはミートソースを入れ、パイ生地でとじています。

伝統野菜を中心とした限定メニューは、平成22年8月から毎月1品を提供しており、「おかひじきの冷製パスタ」や「つるむらさきと生ハムのボンゴレ」、「あけびのピザ」など、個性的なメニューが生まれています。「この野菜はこの料理という既成概念を壊しつつ、ふたつとないメニューを提供し、お客様に来ていただければうれしいですね」と佐藤さんは意欲を燃やしています。

農家や地域の人々に守られてきた伝統野菜。私たちがその作物の良さを知り、購入し、料理し、味わって、その魅力を伝えていく。私たちの身近にあるものを磨いて、大事にして誇りにすれば、地域も私たち自身も、もっともっと輝くことができそうです。