更新日:2021年6月2日

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HACCPによる衛生管理について

食品衛生法が改正され、令和3年6月1日から、原則全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)が、HACCPに沿った衛生管理を実施することになりました。

HACCPとは?

  • 衛生管理を「見える化」することです。
  • 普段行っている衛生管理の中で、「危険なところ」を見つけ出して、しっかり管理しましょう。
  • 衛生管理の計画を作成して、実行し、記録しましょう。

HACCPに取り組むことで

  • 調理工程の中で管理するので、お客様に提供する前に食品の安全性が確認できます。
  • 管理した記録を残しているので、万が一クレームが発生したときに「原因究明」がしやすくなります。

HACCP

 

事業者の規模や形態に応じて、次のいずれかの取組みが求められます

HACCPに基づく衛生管理

  • コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。

【対象事業者】

◆大規模な食品事業者(食品等の取扱いに従事する従業員が50人以上)

◆と畜場   など

 

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する手引書※を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

【対象事業者】

◆飲食店、給食施設、総菜製造業者

◆包装済みの食品を販売する事業者

◆食品を小分けし販売する事業者

◆小規模な事業者(食品等の取扱いに従事する従業員が50人未満)

業界団体が作成する手引書とは

厚生労働省が内容を確認した手引書です。一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や器具等の洗浄、消毒・殺菌方法等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組むことができます。

手引書のひな型を利用して、衛生管理計画や実施状況の記録が行えます。

実際の手引書は、厚生労働省のホームページからご確認ください。

業種別手引書(外部サイトへリンク)

講習会開催予定

県内で開催される「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理講習会」についてお知らせします。

対象欄に業種が記載されているものは、各業種の手引書の具体的な活用法について解説します。

県内のどの会場でも受講可能です。ご都合のよい日程でお受けください。
(新型コロナウイルス感染症対策として、会場に定員を設けております。参加を希望する場合は、主催者にお問い合わせください。)

日時 開催場所 対象

定員

申込受付先

令和3年5月28日(金曜日)

14時00分~16時00分

最上総合支庁5階講堂 漬物製造業者 50名程度

最上保健所

TEL0233-29-1261

募集案内(PDF:192KB)

令和3年7月13日(火曜日)

14時00分~16時00分

未定

弁当・仕出し、

旅館・ホテル等

50名程度

最上保健所

TEL 0233-29-1261

令和3年9月15日(水曜日)

14時00分~16時00分

未定 食肉販売業、食肉処理業、飲食店(焼肉)等 50名程度

最上保健所

TEL 0233-29-1261

 

 

参考資料

飲食店営業、喫茶店営業の皆さんへ

食肉販売業、魚介類販売業、乳類販売業の皆さんへ

厚生労働省HACCP関連ホームページ(外部サイトへリンク)

お問い合わせ

防災くらし安心部食品安全衛生課 

住所:〒990-8570 山形市松波二丁目8番1号

電話番号:023-630-2677

ファックス番号:023-624-8058