HACCPによる衛生管理について

食品衛生法が改正され、令和3年6月1日から、原則全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）が、HACCPに沿った衛生管理を実施することになりました。

HACCPとは？

• 衛生管理を「見える化」することです。
• 普段行っている衛生管理の中で、「危険なところ」を見つけ出して、しっかり管理しましょう。
• 衛生管理の計画を作成して、実行し、記録しましょう。

HACCPに取り組むことで

• 調理工程の中で管理するので、お客様に提供する前に食品の安全性が確認できます。
• 管理した記録を残しているので、万が一クレームが発生したときに「原因究明」がしやすくなります。

 

事業者の規模や形態に応じて、次のいずれかの取組みが求められます

HACCPに基づく衛生管理

• コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。

【対象事業者】

大規模な食品事業者（食品等の取扱いに従事する従業員が50人以上）

と畜場　など

 

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する手引書※を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

【対象事業者】

飲食店、給食施設、総菜製造業者

包装済みの食品を販売する事業者

食品を小分けし販売する事業者

小規模な事業者（食品等の取扱いに従事する従業員が50人未満）

業界団体が作成する手引書とは

厚生労働省が内容を確認した手引書です。一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や器具等の洗浄、消毒・殺菌方法等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組むことができます。

手引書のひな型を利用して、衛生管理計画や実施状況の記録が行えます。

実際の手引書は、厚生労働省のホームページからご確認ください。

業種別手引書（外部サイトへリンク）

• HACCPに基づく衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク）
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク）

 

HACCP制度化に便乗した不審な電話や訪問に注意！

HACCPの義務化に伴い、「県の委託を受けた」「保健所と提携している」と称して、HACCPのコンサルティングを有償で行うといった事業者に関する相談が寄せられています。

県では、HACCPの導入支援に金銭を要求することはありません。

不審に感じた場合は最寄りの保健所にご相談ください。

参考資料

飲食店営業の皆さんへ

• チラシ（PDF：796KB）
• 衛生管理計画ひな形（PDF：45KB）、衛生管理計画ひな形（ZIP：15KB）
• 衛生管理記録ひな形（PDF：22KB）、衛生管理記録ひな形（ZIP：11KB）

食品加工業・販売業の皆さんへ

• チラシ（PDF：398KB）
• 衛生管理計画ひな形（PDF：35KB）、衛生管理計画ひな形（ZIP：11KB）
• 衛生管理記録ひな形（PDF：21KB）、衛生管理記録ひな形（ZIP：10KB）

厚生労働省HACCP関連ホームページ（外部サイトへリンク）

• 業種別手引書（外部サイトへリンク）
• HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（外部サイトへリンク）
• HACCP導入のための参考情報（外部サイトへリンク）
• その他（外部サイトへリンク）